Gateau de Pâques 2019 sur fond macaron avec pralinoise et mousse au chocolat

Gateau de Pâques 2019

Fond macaron (source : https://perleensucre.com/macaron-geant-framboise-pistache/ )

Pour les deux disques de macaron (recette de Pierre Hermé) :

– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amande
– 74 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs (le tout à température ambiante !)
– 50 g d’eau
– 200 g de sucre en poudre

Commencez par préparer les deux disques de macaron :

Tout d’abord, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque ou vous dresserez vos macarons.

Préchauffez votre four à 140°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four*)

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout

Dans un petit récipient pesez 74 g de blanc d’œuf.

Versez l’ensemble sur le mélange précédent (sans mélanger) et réservez

Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse

Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Incorporez  la meringue dans le mélange poudre d’amande+sucre glace+blancs d’œufs+colorant

Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (15/16 mm de diamètre) de diamètre et formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées (facultatif)

Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon les fours

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson

Pralinoise

200 gr de chocolat Pralinoise de Poulain

85 gr de crêpes dentelles écrasées

Mousse au chocolat noir

200 gr de chocolat noir patissier

33 cl de creme liquide à 30% (Elle et vire rouge en briquette)

1 jaune d'oeuf

80 gr de sucre en poudre

Préparation :

Faire fondre le chocolat patissier au bain marie. Monter la crème fraiche en chantilly très ferme et ajouter le chocolat. Mélanger délicatement puis ajouter un jaune d'oeuf et 80gr de sucre en poudre. Etaler sur le gateau. Mettre le gateau au frais toute la nuit.